Bien que la canne à sucre ne soit pas originaire de la Réunion. Elle vient du sud-est de l’Inde et des îles proches de la Nouvelle Guinée, elle s’y est très bien acclimatée et y a prospéré.
Comment fabrique-t-on le sucre ? Quel sucre choisir : blanc, roux, brun, complet, de canne ou de betterave ?
La fabrication
La canne à sucre mesure de 2 à 5 m, et c’est dans sa partie centrale que l’on trouve la réserve de saccharose. Sa récolte se fait de juillet à novembre. Les cannes sont coupées mais non arrachées puis rapidement acheminées, après récolte, vers les sucreries de l’île, afin d’en conserver toute la richesse en sucre.
Procédé de Campagne sucrière : la récolte
L’extraction du sucre de canne
Le travail d’extraction mobilise un savoir-faire spécifique associé à d’importants équipements industriels.
Il comporte une dizaine d’étapes successives. Dès leur arrivée dans la sucrerie :
- les cannes sont découpées en petits morceaux puis pressées, broyées et mouillée quatre ou cinq fois d’affilée par des batteries de moulins,
- séparé de la bagasse (la canne écrasée), le jus de canne obtenu contient 80 à 85 % d’eau, 10 à 20% de sucre et 0,7 à 3 % de composés organiques et minéraux,
- le sirop recueilli après cristallisation et essorage, du sucre de canne, appelé « eau mère », est encore chargé de sucre,
- il subit alors une nouvelle cuisson et un nouvel essorage, ce qui donne le sucre dit de « deuxième jet », plus coloré et moins pur que le sucre de premier jet,
- puis ce sirop de deuxième jet, toujours riche en sucre, est à son tour, réintroduit dans le cycle,
- pour donner un sucre de « troisième jet », brun et chargé d’impuretés (le sucre roux), ainsi qu’un dernier sirop visqueux et très coloré, appelé « mélasse ».
Ainsi, le jus sucré obtenu a été réchauffé, additionné de chaux, décanté et filtré avant l’étape finale de la cristallisation.
De la canne au cristal de sucre
Le procédé d’extraction du sucre de canne est identique à celui du sucre de betterave, à l’exception de la première phase, le jus de canne étant extrait par broyage, tandis que celui de betterave est extrait par diffusion.
Le raffinage : sucre roux de canne deviendra blanc
Pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie : pas de modification chimique.
Seul le sucre blanc de canne est du sucre raffiné.
Le sucre roux de canne non purifié contient du saccharose et d’autres éléments : sels minéraux, matières organiques… Pour obtenir du sucre blanc, il faut alors raffiner ce sucre de canne. Seul 5% de la production de sucre de canne sera raffiné en France.
Betterave ou canne ?
Un seul même procédé d’extraction du sucre, à partir de la plante :
Dans une sucrerie de betterave ou de canne, on recueille le jus sucré qui est filtré, puis concentré par évaporation avant la cristallisation. Il n’y a pas d’étape de raffinage. Le sucre blanc de betterave n’est pas raffiné.
Entre sucre blanc et sucre roux, il y a une différence majeure :
Le sucre de betterave sort naturellement blanc de ce processus d’extraction, tandis que le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun. Ceci est dû à des pigments présents uniquement dans la canne.
La différence entre sucre blanc et roux
Le sucre de betterave est blanc, contient 99,9% de saccharose, il n’a pas besoin d’être raffiné.
A l’inverse, les cristaux de sucre issus de la canne sont naturellement colorés. Leur couleur rousse est due à la présence de matières organiques et de pigments. Ce sucre roux devra être raffiné pour devenir blanc.
Comment s’y retrouver ? en bref
• 92% du sucre commercialisé en France est du sucre blanc de betterave (non raffiné).
• Le sucre roux de canne, appelé aussi « cassonade », représente 4% des volumes.
• Le sucre blanc de canne (le seul sucre raffiné) constitue 4% des sucres commercialisés en France.
• La betterave produit un sucre non raffiné.
Le sucre complet, ou intégral, n’est pas cristallisé ni raffiné. Contrairement aux sucres blanc et roux, il fournit des nutriments : vitamines, minéraux et acides aminés
En France, il existe 25 sucreries de betterave, et 5 sucreries de canne. A La Réunion, on trouve 2 usines sucrières.
Lequel choisir ? selon vos goûts, selon l’utilisation que vous en faîtes, cuisine, boissons. Pour moi, c’est le sucre roux de canne de La Réunion que je choisis pour sa saveur !